珈常日々雜話曆/Roka's Kitchen

 Light Cheesecake 輕乳酪蛋糕加了蜂蜜檸檬和優格後

意外的更加綿密細緻,而且也讓cream cheese的乳酪味可以更加柔順好入口

這樣改良後的版本

讓我家對乳酪味會有點害怕的V男孩就能接受這款起司蛋糕囉!

我得老實說輕乳酪蛋糕呢~是款失敗率極高的蛋糕!!!

而且光是食譜的配方和做法啦~烤溫啊~版本就幾百種!

(浮誇了~我知道!但就是想表達我做輕乳酪蛋糕的無助感)

但Roka我可真是不服氣的,越挫越勇的革命好幾次才漸漸抓到要領的!

試了很多種配方跟烤溫! 不是烤出分層就是烤不熟!

或是蛋糕表皮快炸開或表皮皺皺還是縮腰太多的等等...

很多細節要注意~不然真的很容易失敗的

所以第一次做不好是正常的! 如果你一次就成功~

那你真的是可以驕傲地說自己是蛋糕天才!太有天分啦~~~哈哈哈

就希望你們每個人試作完都能來給我嗆聲說自己是天才啊!!! 我等著~~~~加油!!!

我相信你們一定都比愚婦珈常菜我厲害的啦!!!

不要怕失敗~我能烤成功~你們就一定也可以的

烘焙這種事~就是多練習! 熟能生巧!

以下我提供兩種份量供大家參考,也把適合的鍋型寫出來

方便選用家中適合的鑄鐵鍋來烘烤

(快說: 珈常菜~好貼心!!!)

❤ 蜂蜜檸檬優格輕乳酪蛋糕 ❤　

使用鍋具：Le Creuset 圓鍋 16cm (Cool Mint薄荷綠)

這個份量也可以用17cm橢圓鍋或是愛心淺鍋來烤噢!

建議第一次做輕乳酪蛋糕先從小份量試起,失敗了也比較不心疼食材

若沒有鑄鐵鍋~這也適合用6吋的固定蛋糕模

ps. 低筋麵粉我是採用烘焙行有賣的日本昭和(低筋)蛋糕粉,化口性會比一般的來得更綿密

cream cheese 一般很多人推薦Buko的 (好市多有賣),

但我這次用的是在烘焙行買的Le Gall法國燈塔奶油乳酪,味道有偏鹹點,但口感是綿密的

下次我應該會換買Buko的來試試

優格我這次用的是福樂的原味優格

檸檬汁不用多~約5cc就夠

使用鍋具：Le Creuset 愛心鍋 18cm (Mauve Pink錦葵紫)

這個份量也可以用18cm圓鍋烤噢! 20cm圓鍋也可以但是蛋糕體會矮些

也可用8吋固定蛋糕模

開始做之前,請先將烤箱上下火都調至150度開始預熱

預熱約15-20分鐘以上

寧可讓烤箱等麵糊,也不要讓麵糊等烤箱

這是避免失敗的第一步!

尤其是新手如果動作較慢又容易忘記抓準時間預熱烤箱的,就先這樣做吧!

蛋白蛋黃請先分好後,將蛋白先冷藏備用! 冰蛋白會更容易打發

要注意蛋白部分絕對不能碰到水或油或是蛋黃,否則會不易打發呦!

還有打蛋白的鋼盆也是絕對要乾淨,沒有任何的水和油

鍋子(烤模) 如果不是不沾烤模

鍋內先均勻抹上奶油後,底部鋪上烤紙備用

先處理乳酪糊

建議新手 : 如果家中有食物調理機或果汁機

可以先將奶油乳酪,蜂蜜,優格,奶油四樣秤一起

用調理機或果汁機先打勻

這樣下個步驟會更容易加速均勻糊化

但如果是老手就可省略此步驟~

直接將奶油乳酪和奶油都切小塊在室溫下融化

再和蜂蜜及優格一起隔水加熱

將打勻的乳酪糊倒入盆中用隔水加熱融化一些顆粒(溫度不用太高約50度即可)

攪拌均勻至無顆粒的柔順乳酪糊狀,即可離火

乳酪糊隔水加熱這裡要有耐心攪拌至均勻糊化~~~不然很容易烤出分層的輕乳酪蛋糕呦!!!

不要這裡一步錯~後面就步步錯啦!!! 會很可惜食材(畢竟這些材料都不便宜啊!)

待乳酪糊略涼後, 分2次加入蛋黃攪拌均勻

 再加入已過篩的低筋麵粉和玉米粉,拌勻成蛋黃乳酪麵糊

將這蛋黃乳酪麵糊用篩網過濾後備用

(用刮刀稍微壓一下就會好過濾)

多這步驟可讓蛋糕體更綿密細緻呦!!!

接下來是要打蛋白霜囉!

家裡有手持電動攪拌器就可以用,我很久以前有用過國產鍋寶也挺好用的

目前則是改用KitchenAid的攪拌機,給大家參考

將冷藏的蛋白取出放至無水無油 超級乾淨的鋼盆裡

先用低速攪拌出現些許粗泡後(我用KA攪拌機是選2)

再轉中速((KA選4)打出更多泡泡後加總糖量的1/3

記得糖不要一次下,是分約三次下才會均勻

再切至中速繼續打,出現更多綿密泡沫時再加糖量的1/3

KA攪拌機中速我選4

要緊盯著,不能打過頭,蛋白打太發,蛋糕烘烤時會很容易裂開

快打完時再將糖量最後的1/3和檸檬汁也加入

再多攪拌幾下

新手的話~檸檬汁可以分2次加入慢慢加入攪打均勻

打到這樣的濕性發泡, 提起蛋白霜會有下垂的尖角但不會滴下

(只是晃動時那尖角略有流動感不死硬)

千萬不要打過頭,否則蛋糕很容易失敗,而且會回縮或縮腰得很厲害

這輕乳酪蛋糕打蛋白的程度和戚風不同! 要注意呦~

戚風是打到硬性發泡

而輕乳酪是打到溼性發泡即可(蛋白霜感覺軟綿綿那樣,不會硬硬的)

打蛋白霜這件事真的是有點憑感覺憑經驗~ 常練就會抓到那個fu ^^

用文字形容其實有時候也不容易體會啦! 做了你就知道~

打蛋白霜參考影片如下:

可直接到youtube觀看,畫質較佳 按此連結

先將在旁邊等的蛋黃乳酪麵糊拌勻一下 (因為怕有沉澱)

再取1/3的蛋白霜到蛋黃乳酪麵糊

以矽膠刮刀由下往上將蛋黃麵糊翻起來切拌蛋白霜至均勻(動作要輕柔別讓蛋白霜消泡太多)

再把剩下的蛋白霜分次倒入拌入蛋黃麵糊切拌均勻

蛋黃麵糊和蛋白霜的混合這裡一定要輕柔的切拌均勻

若混合不均勻則蛋黃麵糊會容易沉澱

就會烤出分層的輕乳酪蛋糕呦!!!

將麵糊倒入模具後, 在布上將模具提起往下輕摔幾下, 震出麵糊裡的氣泡

可幫助蛋糕體更綿密細緻

找個烤盤略大模具一些的(不要太大)

因為越大的底層烤盤會影響模具的受熱均勻度

將底層烤盤注入約1cm高的冷水

以鍋中鍋的水浴法概念(16cm圓鍋+22cm壽喜燒鍋)

一起放入已預熱上下火皆150度的烤箱 (我用Dr. goods)

放下層 (但不是最底層喔) 鍋子表面要剛好靠近上火才容易上色

烤約60分鐘

烤至50分的時候請適時觀察蛋糕表面

若是感覺有快炸開的現象是可以適當調整溫度(可調低至140度)

請依自家烤箱溫度去判斷呦!

我家烤箱全程60分鐘以150度烤是OK的

但前提是蛋白霜絕對不打過發! 否則一定會容易炸開的

怎麼知道蛋糕有沒有熟? 可以以竹籤或探針插入蛋糕中心取出後沒有液體的沾粘即可

因為是起司蛋糕會有一點散狀的蛋糕體沾黏是正常的

輕乳酪蛋糕吃起來本來就會有濕潤綿密感,並不是沒有熟呦!

口感和一般海綿蛋糕是不同的

另外烤完一定要趕快拿出來

而且取出後要在布上輕摔一下鍋子,讓空氣進去蛋糕邊緣

這樣蛋糕會比較不容易回縮

像我做16cm的版本時,就是有放在烤箱悶了一會兒才拿出來

結果就回縮得比較嚴重了點~有變比較矮

後來愛心鍋立刻取出並輕摔讓空氣進去就沒回縮太多

蛋糕會微縮一點是正常的

另外空氣進去後，蛋糕邊緣會自動脫離鍋子

不需用刮刀，此時左右輕輕晃動鍋子，讓整個蛋糕可以脫離鍋身邊緣

待表皮冷卻約3-5分鐘後就可以倒扣出來脫模放涼

（表皮還燙會黏盤子）

倒扣時可以用一個盤子扣著鍋子,再輕輕的斜倒出來

動作要慢慢地又輕柔~也要注意鍋子的角度會不會卡到蛋糕

只要多練幾次一定可以完美脫模的! 然後底部的烤紙要撕掉再放至網架上放涼

放涼後,建議放密封盒冷藏約3~4小時後再開始品嚐!

美味呀~~~

蛋糕綿密細緻又帶點蜂蜜甜味跟優格的微酸,乳酪味也柔順好入口

檸檬汁又中和了蛋白的鹼味

真的蠻推薦這樣的組合

用優格代替鮮奶,讓乳酪糊更濃稠,和蛋白霜也較易混合均勻,就比較不易烤出分層

這個配方和烤溫是我試驗了很多次,也用鑄鐵鍋烤了不少個失敗的蛋糕

才總結出來的! 希望大家試作後會喜歡^^

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我真的很不喜歡,自己辛苦整理的心血

被人輕易就剽竊說成是自己的東西

麻煩請尊重自己也尊重別人

以上~打完收工啦!

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Tips

1.烤箱預熱150度,以水浴法冷水1cm隔水烘烤,上下火150度烘烤60分鐘,

當150度烤到約40分鐘時,可觀察若已上色,可以調降溫度至140度~130度續烤20~30分鐘

烤溫請依自家烤箱特性都可微調

烤輕乳酪蛋糕時我都會在一旁觀察狀況,適時調整溫度

若是真的很害怕蛋糕表面會裂開

可以調整溫度低點,烤久一點即可

2. 蛋糕會烤出分層的失敗原因: 蛋黃乳酪麵糊和蛋白霜未混合均勻,導致蛋黃糊沉澱

所以一定要確實將蛋黃乳酪麵糊部分的每個步驟做到位,就不易失敗啦!

3. 烘烤過程避免開烤箱,容易導致蛋糕塌陷

4.蛋糕烤好,趕快出爐輕摔,空氣進入後,蛋糕邊緣自動會和鍋子分離,待表皮冷卻即可倒扣脫模

可以用盤子或是一手輕輕托住蛋糕表面,倒出後再反扣,表面朝上,底部放至網架上待涼,

即可密封冷藏,越冰越好吃!!! 保存期限約兩天,新鮮吃最好!

您的一個小小按讚，對我都是大大的鼓勵，謝謝！

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