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有一陣子試驗了無數個免揉麵包,手上黏TT的麵糊也阻塞了不少個水槽的濾網

(好幾塊菜瓜布也同時壯烈犧牲!)

才終於領悟到要怎麼好好的幫免揉麵團整形咧?!

所以今天Roka要分享的重點並不是免揉麵團的配方

而是要怎麼對抗超級黏手的頑固免揉麵團,請待我娓娓道來

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首先想和大家分享免揉麵包之父Jim Lahey

他是免揉麵包創始人,原本想當雕刻家卻因為要追女朋友而做了他人生當中的第一條麵包送給這位女孩

但女孩不領情還覺得Jim怪怪的...

雖然女朋友沒追到,但Jim卻從中領略到烘焙的樂趣進而研究並發揚光大他創始的免揉麵包

很微妙的~因為失去卻獲得更多!!!

所以如果正在看文的你/妳,失去或得不到想要的什麼,請別氣餒!

我總是相信~上帝關了一扇門,必定會再為你打開另一扇窗。

把挫折看做是禮物! 接受並打開這禮物就會漸漸放下

天無絶人之路,轉個彎又是一條大道

相信我~ 我常常在轉彎! 哈哈哈~

因為我人生當中大大小小的挫折們數都數不清了!

以後有機會再繼續和大家聊我自己的story ^^

看完免揉麵包之父的勵志小故事,要進入正題是: 怎麼做出成功的免揉麵包

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❤鑄鐵鍋烤歐式免揉麵包 ❤ 

使用鍋具:Le Creuset 圓鍋 20cm (肉豆蔻色)

免揉麵包配方及作法參考自Jim Lahey免揉麵包之父

這份量是大約25cm的圓麵包一個

Jim是建議用5~6.3公升的鑄鐵鍋來烤

我用20cm的鑄鐵鍋,所以麵包整體會偏高了點

之前我也有用過24cm燉飯鍋烤也挺合適

食材 份量
高筋麵粉 400g
8g
速發酵母粉 1g
冷水 300g
手粉(玉米粉或麵粉) 適量

ps. 手粉是最後幫麵團整形時,撒在工作檯和麵團上可防止麵團過於沾黏

一般可以用麥麩或玉米粉或是麵粉

我都直接用麵粉是方便又簡單

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取一個大盆,放入麵粉,鹽及酵母,用木匙混合均勻這些粉末

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倒入冷水,以木匙快速攪拌麵糊

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使麵糊成為一個濕潤黏手的麵團(無粉狀)

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用保鮮膜封口後,置於室內陰暗處的室溫(約22度)中發酵

其實只要放在室內陰暗溫暖無風處即可

發酵時間約12~18小時

Jim建議發酵18小時的風味最佳

但最近天氣較熱~不要發酵過久免得會發過頭就沒救! 口感會變得太有嚼勁

若是要冷藏發酵則建議至少要放24小時以上

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發酵直到麵團膨脹到一倍大,表面充滿氣泡

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經過12~18小時的第一次發酵完後

撒些許手粉在工作檯上

用刮板將麵團從碗中刮下並完整取出,放到砧板上

(這步驟要注意別讓麵糰分離,保持完整性)

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麵團放到砧板上後,沾少許手粉稍微壓平麵團

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不黏手好操作的免揉麵團整形密技來了!!!

請用刮板

用刮板沾少許手粉來幫麵團摺棉被

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長邊兩邊各往內對摺後

 

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再換短邊往內摺疊

這摺來摺去的過程都用刮板從底部微微提起就可輕鬆摺疊

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收成略圓型就用刮板鏟起放到純棉或麻質的布上

(讓剛剛摺棉被的收口朝下)

將布蓋住麵團,置於室溫下進行二次發酵約1~2小時到麵團膨脹至一倍大

二次發酵快結束前的15分鐘,先預熱烤箱至約246度(Jim的建議溫度)

我因為自家烤箱溫度刻度沒那麼精細,所以直接設250度

鑄鐵鍋鍋內抹適量耐高溫的油後,蓋上鍋蓋

(注意鍋蓋頭最好是耐高溫的不銹鋼頭!若是塑膠電木頭可以取下後用錫箔紙塞住洞口)

將鑄鐵鍋連同鍋蓋放進烤箱下層架上的正中央一起預熱15分鐘

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麵糰發酵好時,將麵糰的布打開,在麵糰上撒少許麵粉

用隔熱手套取出已預熱好的鑄鐵鍋(要小心~鍋子非常燙)

打開鍋蓋

用布將麵糰舉起倒進鍋內,

麵糰在鍋內的狀態就會剛好是收口朝上

和一般麵包做法不同是收口朝上進烤箱烤呦!

烤程如下:

1. 蓋上鍋蓋進烤箱250度烤30分鐘後,拿掉鍋蓋

(Jim建議最佳烤溫是246度,但他說可依自家烤箱判斷溫度,從232~260度都可以)

2. 拿掉鍋蓋後再烤15~30分鐘

直到麵包呈現深棕色又沒有焦色

(烤約15分鐘時就可以觀察烤色)

烤到自己喜歡的烤色後就取出鍋子, 將鍋子倒扣,

(這免揉麵包還蠻好脫模的! 不用刮刀刮一圈就可以輕鬆倒扣取出)

取出麵包至網架上放涼冷卻約1小時即可

這放涼的1小時當中不要切開或撕開麵包(Jim特別交代的)

因為冷卻期間,不切開麵包,水氣會從裂縫慢慢蒸發

給麵包時間去達到自然的內外狀態平衡,這樣才會外皮酥脆內裡柔軟

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待完全涼後再切開麵包

歐式免揉麵包特色就是外殼酥脆,內裡又有大氣孔的柔軟麵包層

整體有濃濃麥香又有著扎實口感

很適合當歐式料理的佐餐麵包

重點是免揉很輕鬆! 而最難的麵糰黏手問題,我也幫您破解了!

只要用刮板就可輕鬆摺疊麵團整成圓

最後記住琺瑯鑄鐵鍋鍋內一定要抹油才進烤箱預熱(我個人建議啦)

若是耐操的生鐵鍋像是Lodge或荷蘭鍋之類的則不必抹油

有鍍琺瑯的鑄鐵鍋是不適合空燒的

所以在烤箱預熱跟烘烤時

避免只鋪烘焙紙空燒鍋子,

曾經有看過鍋友只因鋪烘焙紙烤蛋糕就發生琺瑯破損的慘案

所以我個人才多加鍋內抹油的動作~是多層防護也避免鑄鐵鍋琺瑯破損

但也有鍋友分享只鋪烘焙紙烤免揉麵包都沒事啦! 做法看個人囉~

純分享自己的經驗

希望大家都能開心做出喜歡的歐式免揉麵包

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您的一個小小按讚,對我都是大大的鼓勵,謝謝!

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留言列表 (6)

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  • crystal7613
  • 您好

    因手邊沒有剛好純棉、麻質布,是否能用廚房紙巾沾濕取代?
  • 我沒試過,但感覺這樣會沾黏耶...

    Roka 於 2015/11/12 23:20 回覆

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