珈常日々雜話曆/Roka's Kitchen

西式料理中不可不知的調味聖品:巴薩米克醋(balsamic vinegar)

也就是陳年葡萄醋，義大利經典的調味料之一

最早是起源於一個意外的美麗錯誤~

以前有個粗心的釀酒農工在釀造葡萄酒時，將一批該裝罐的葡萄酒遺留於橡木桶，

等他發現時，葡萄酒已經發酸，因而造就了第一瓶葡萄醋。

產葡萄醋的義大利摩典那(Modena)地區還甚至因此而漸漸地有個習俗，

父母親在每個孩子出世後，為小孩釀製葡萄醋，

等到孩子成年結婚時，就將這陳年的巴薩米克醋裝瓶做為贈禮。  

這次來上Paco老師的料理課也認識了這兩罐Terra del Tuono義大利有機巴薩米克醋

Terra del Tuono醋廠座落於義大利Reggio Emilia區域的山丘上，

當地的微型氣候提供了最佳的釀醋條件–夏季的熱度讓醋得以氧化蒸發進而變得濃稠，

冬天的寒冷讓醋獲得適當時間的沉澱，進而變得清透。

從種植葡萄到最後裝瓶的生產過程都是在Terra del Tuono的醋廠內完成，

讓品質得以獲得最完善的控管。

銀標 : 橡木桶熟成2年 濃稠度 : 1.2

有機熬煮葡葡原汁55%，有機酒醋45%

綠標:橡木桶熟成6年 濃稠度: 1.3

有機熬煮葡葡原汁55%，有機酒醋45%

Terra del Tuono義大利有機巴薩米克醋特色:

•百年歷史釀醋傳統工法製成

•使用橡木桶陳年

•低溫慢速熬煮有機葡萄汁，非使用濃縮葡萄汁

•無添加焦糖、增稠劑、防腐劑及人工色素

•無農藥殘留

如何選到一瓶好的巴薩米克醋呢?

首先就是親眼看到並試喝試聞!用感官去直接體驗並感受其味道與香氣~

品質越好的葡萄醋顏色偏深而酸中帶甜卻又不澀

通常在橡木桶裡熟成越久的巴薩米克醋風味更佳!  

另外，標籤上有 綠色葉子型狀的歐盟有機認證

及 義大利 IGP 的產地認證, 才能確保巴薩米克醋的產地是來自義大利的MODENA區域

Terra del Tuono 義大利有機巴薩米克醋有 IGP 及 歐盟有機 雙認證 的標籤呦! 

也並不是每瓶陳年葡萄醋都可以稱作巴薩米克醋(Balsamic Vinegar)

義大利「摩典那(MODENA)」陳年醋業公會為維護義大利陳年葡萄醋的傳統，

就規定必須依照傳統的釀醋方法製造並且符合品質標準認證的葡萄醋才能以此巴薩米克來命名。

銀標的巴薩米克醋口感:

入口即感受到清新酸甜的葡萄香氣，以1:3比例和橄欖油搭配成油醋醬，

沾著軟法麵包吃味道很棒!酸度清爽適中

也很適合當沙拉佐醬等~

綠標則是滑順的口感帶出陳年甘甜的滋味，很適合當肉類醬汁或是一起燉煮等的調味，

即使單吃也會很好入口而不嗆的甘甜酒醋

甚至可以不用混橄欖油直接拿來沾麵包也是甘甜好入喉啊~

尾韻還會散發些許葡萄的清爽酸度

陳年葡萄醋絕對會讓人愛上吃醋這件事!!!

上課帶回來的Terra del Tuono義大利有機巴薩米克醋拿來烤雞腿也很加分呢!

酸酸甜甜的滋味很解膩呦~

做法也超簡單的! 就是把蔬菜料切塊放入

橄欖油和葡萄醋淋一淋、撒一撒鹽和胡椒就可以進烤箱烤囉! 

◆巴薩米克醋烤雞腿 ◆

備註: 時蔬可隨意放季節性的蔬菜類如南瓜或是馬鈴薯、紅蘿蔔等，

新鮮香草則可以放百里香或迷迭香、羅勒，

也可以用乾燥的香草代替

雞腿肉先洗淨拭乾後，雞肉劃刀斷筋，

雞皮部份以刀背略敲

灑鹽及胡椒並抹上橄欖油按摩後備用

花椰菜洗淨分朵後以橄欖油和鹽及胡椒拌勻調味備用

烤盤內放入喜歡的蔬菜

洋蔥及番茄和蒜瓣是一定要放的!!!

洋蔥和小番茄可以出水和雞油混合成濃郁的雞汁(是精華啊!)

蒜瓣就是不可少的香氣來源~

放入適量的橄欖油及鹽和胡椒調味

倒入適量的巴薩米克醋拌勻

雞腿肉將皮朝上放入烤盤內

也淋上些許巴薩米克醋及橄欖油將雞皮按摩均勻後

放入適量的新鮮香草(這裡用的是百里香)

要送進烤箱前先把香草塞入底層比較不會太快烤焦也能幫助肉質增添風味

送進已預熱200度的烤箱烤約20分鐘後取出

再放入已沾橄欖油並調味過的花椰菜

繼續烘烤約15-20分鐘至花椰菜軟化而雞皮焦脆即可

搭配軟法麵包好好吃

麵包也可以沾烤盤裡的雞汁吃很夠味呦!

有著巴薩米克醋酸甜滋味也好開胃~

接著要來分享去台北上Paco老師的料理課

學到好幾道運用巴薩米克醋的菜色

在此也好好介紹給大家

一起跟著帥哥Paco主廚學做菜吧!  

巴薩米克醋醃番茄起司沙拉Caprese

先將小番茄去皮後放入大碗中

倒入適量的巴薩米克醋及些許新鮮羅勒葉

加少許鹽略醃約1小時後備用

鍋中倒入些許巴薩米克醋後

小火煮至濃稠的醬汁狀即可成為擺盤的沾醬

就是這樣在盤子上不會流動的濃稠度即可

每個盤上都刷上巴薩米克醋的濃縮醬汁

再依序擺上已醃製的小番茄和(mozzarella)莫茲瑞拉起司

擺上羅勒葉並淋些許橄欖油即可完成

這道很新鮮又美味的前菜沙拉巴薩米克醋醃番茄起司Caprese

巴薩米克醋非常適合和酸甜的新鮮草莓做搭配一起吃

所以下回呢~草莓不要總是沾煉乳吃了~

可以換換直接沾巴薩米克醋來吃

會別有一番風味呦!

這次Paco老師教我們實作巴薩米克醋草莓燉飯

超級特別的味道啊! 冬天草莓季時真的可以試試看呀~

鍋中先融化一小塊奶油後炒香洋蔥丁

加入草莓片一起拌炒至軟化

加入義大利燉飯米

米不用洗過直接下鍋炒

加入少許白酒拌炒

米粒炒至快乾時

先加入約一湯瓢已加熱的高湯

做燉飯過程中需要不停地拌炒，

炒至快乾就加下一湯瓢的高湯

炒到高湯都加完而米粒熟度剛剛好即可

加入一小塊冰奶油拌勻使其乳化

讓整個燉飯更creamy

(奶油要冰的乳化效果才會好喔!)

再刨些帕馬森起司屑拌勻

Paco老師說:

燉飯盛盤後拍打盤底而米粒們能自動攤平成這樣

才是成功的燉飯

(筆記)

最後再淋上少許的巴薩米克醋並擺上幾片草莓作裝飾即可

 酸酸甜甜的夢幻草莓燉飯

味道真的超級特別! 草莓控可以試試呦~

伊比利火腿波特菇羽衣甘藍沙拉  

第一次見到羽衣甘藍本尊耶~這種菜很少見也不太好買

有些百貨超市有賣~

將切片已用鹽調味的波特菇煎香

羽衣甘藍略炒過

將波特菇及羽衣甘藍盛盤後再擺上新鮮的芝麻葉生菜

擺上伊比利火腿片再淋上些許橄欖油及巴薩米克醋

放些許堅果就是一道很暖胃的溫沙拉呢! 波特菇沾著巴薩米克醋吃好對味啊!

羽衣甘藍口感和芥藍菜好像~我一直想到芥藍炒牛肉XD

巴薩米克醋培根奶油義大利麵

熱鍋後炒香培根及洋蔥丁

加入松子一起拌炒

再加入些許巴薩米克醋煮滾

加入適量的高湯

及鮮奶油

醬汁煮滾後

加入已煮好的義大利麵條拌勻

即可盛盤

義大利麵盛盤小技巧:

以長夾夾住麵條旋轉撈起在放入盤中慢慢鬆開盛盤

淋上醬汁

刨上些許帕馬森起司屑

淋上些許巴薩米克醋

奶香濃郁又帶著清爽醋味

這道義大利麵一定要趁熱吃! 

味道很迷人呢!

葡萄醋富含對人體相當有益的原花青素和白藜蘆醇

吃醋又有甚麼好處呢?

•刺激胃酸分泌、幫助消化

•醋能促進加速身體新陳代謝，把人體過剩的物質排泄掉

•幫助身體排出過剩的鈉，預防高血壓

•能調理酸性體質轉為健康的鹼性體質

•幫助消除疲勞

•延年益壽: 食物中所含的維他命C於調理過程中遇空氣及溫度即易氧化變質，

而醋能保住維他命C使不易變質，而讓維他命C留置易於人體吸收。

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Terra Del Tuono 有機巴薩米克醋 於下列通路皆有販售 :

實體通路 :
新光三越、微風超市、CITY SUPER、小葵有機、天食地粟

網路通路 :
MOMOSHOP : 按此

博客來 : 按此

PCHOME : 按此
 

巴薩米克醋不只是只能搭配橄欖油做油醋醬沾麵包吃

還能做前菜沙拉佐醬 以及搭配帕馬森cheese做燉飯或義大利麵等

也可以搭配甜點像是 法式煎餅, 香草冰淇淋, 水果(草莓)等

是家中必備的調味聖品~美味又健康呦!