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還記得,小學一年級時的端午節前夕,

中午放學後,三步作兩步地咚咚咚跑回外婆家,

電視上正播著划龍舟的畫面,激昂的鼓聲,好有過節氣氛!

「阿嬤,妳看!我的香包,在學校做的。」(手拿香包晃來晃去)

「水哦~緊企呷肉粽」(阿嬤催促著)

廚房門把上掛著一串用棉線綁著的肉粽,

拿起剪刀剪斷一條棉繩,就有得吃,

阿嬤包的肉粽,不須任何沾醬,單吃就很美味!

米粒熟度是剛剛好的彈牙Q軟,

和家人一起坐在客廳地上,吹著涼涼的冷氣,

一邊吃肉粽配龍舟賽,再一邊聞香包,就是小小年紀我對端午節的記憶。

到現在心中覺得最好吃的肉粽還是阿嬤做的。

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為何今年珈姐會興起包肉粽的念頭,

是想阿嬤了!

也覺得該是時候創造V男孩對端午粽的味覺記憶啦~屬於媽媽的家常味

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❤肉粽 

使用鍋具: Le Creuest 26cm 黑琺瑯媽咪鍋 & Staub 37cm 中華炒鍋

份量: 15顆

食材 份量
豬肉 15小塊
鹹蛋黃 15顆
乾香菇 15朵
乾蝦米 3大匙
紅蔥頭 4-5瓣切末或小片
長糯米 6杯約890g
香菇水 1米杯
醬油 2-3大匙
白胡椒 適量
冰糖 1大匙
米酒 2米杯
2米杯
粽葉 30片

*豬肉(五花肉或梅花肉還是其他部位皆可,依個人喜好選擇)

喜歡吃油脂豐富就選五花肉,

瘦中帶肥就梅花肉,

我這次買到後腿肉就太柴了! 不推薦~

* 糯米飯與水的比例約是1:0.7

糯米飯6杯 約對應4.2杯水量

但我抓5杯水量是考量鍋子在滷肉時還會蒸發掉部分水量

這裡沒有要將糯米飯煮熟喔! 是煮成半生熟即可~

這樣入蒸鍋再蒸煮過後才不會太軟爛

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我覺得包粽其實沒有想像中難喔!

但是處理粽葉這部分是比較費工些~

自己做過洗粽葉後會不太敢再吃外面的粽子,

因為聽說有些店家甚至不洗粽葉的,

粽葉上可能會有蟲卵或灰塵等,

沒洗乾淨真的蠻噁心!!!

粽葉一開始先用剪刀剪去較硬的蒂頭梗部分,

這樣之後要包粽時才不會因為這部位而卡卡的

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清洗粽葉:

有兩種做法

1. 先汆燙水煮過粽葉,再一片一片用流動的水刷洗後擦乾,再抹少許油即可開始包餡進去

2. 先以流動的水刷洗粽葉後,再以熱水加少許油來汆燙水煮過,取出後即可開始包餡進去

我選的是第二種做法

水槽中放滿水後將粽葉丟入浸泡

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再以乾淨的菜瓜布在流動的水下刷洗每片粽葉

(我都會拿新的菜瓜布來用)

這裡真的很費工!

洗完都有種要歪腰的感覺~

久站腰很痠!!!

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洗好的粽葉大約每五片就重疊後摺三折放入已加了1大匙食用油的滾水鍋中

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放完所有粽葉後,可以放個盤子或碗公重壓,避免有些葉片會浮起沒泡到水

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約水煮3-5分鐘後,即可取出粽葉放入盆中備用,

這裡若不怕麻煩也可再用紙巾將葉片拭乾,

我是沒有做,因為上面的水是煮過的開水,不是生水,較不擔心會生菌的問題,

另外葉片上面也都已經帶有油脂,

所以不會黏飯粒了

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煮完粽葉的水會呈現茶色是正常的

若是出現怪怪的綠色

那就是粽葉有被用化學藥劑染色過

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糯米泡水約1小時即可,

因為是用鑄鐵鍋煮到半生熟,

速度很快

不必像傳統做法要泡很久甚至隔夜

泡太久反而口感會變得太軟爛喔!

概念就是跟我之前介紹過用鑄鐵鍋煮油飯跟米糕的方法是類似的,我的新書裡也有油飯及米糕的食譜,

只是這裡因為粽子會再蒸過,

所以煮到是半生熟糯米飯狀態再去蒸,

米粒會比較Q彈不軟爛

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乾香菇以冷開水泡軟約30分鐘~1小時,

乾蝦米清洗後以米酒泡約30分鐘,

(米酒可幫助蝦米去腥味)

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熱油鍋後先炒豬肉,用中大火炒熟肉塊後取出備用

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再補適量的油以小火來煸炸紅蔥頭末至金黃色

(用豬油會很香!!! )

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炸好的油蔥酥放置濾網濾油後撥開散熱 ,放涼備用

(這樣才會酥香)

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將剛剛濾出的紅蔥頭油再倒回鍋中,

先煸炒香菇,再炒蝦米,

加些適量的白胡椒粉炒出香氣,

白胡椒粉可以加多些!會很香喔!

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再將肉塊放入一起拌炒後,

加入適量的醬油及冰糖炒出醬香氣,

倒入1米杯的香菇水

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倒入2杯的米酒和2杯的水

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煮滾後試一下滷汁味道,可斟酌增添醬油或冰糖及白胡椒粉的分量,

有些人也會再加五香粉(調味隨個人喜好喔!)

接著放入油蔥酥,蓋鍋轉小火燉滷約15分鐘

(滷肉時間依自己喜歡的口感去斟酌喔! 記得要將後續包粽後的蒸煮時間也考量進去)

中間可以檢查一下水分是否蒸發掉太多~

可適量再增添米酒或水還有調味料部分

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將香菇和肉塊分別取出盛盤,

肉塊盤最好可以再淋點滷汁讓肉浸泡著(以免肉塊乾掉)

我就是忘了留點滷汁~所以我肉粽裡的肉塊吃起來口感略乾,

超可惜的!

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先讓滷汁煮滾後,再轉小火

將泡好的糯米濾乾後放入滷汁鍋中翻炒一下使每粒米都吸到汁,

再自行判斷一下水分夠不夠喔!

大約水分像這樣有高過糯米飯一點點即可

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蓋鍋轉小火煮約5分鐘後,熄火再悶5分鐘,

這裡如果怕底部會有焦焦的鍋巴可以用節能板

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開鍋以木鏟翻鬆飯粒

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此時的糯米飯是半生熟狀態喔!

不過底部因為我沒用節能板而火力太強,

有一點點焦底鍋粑,

我是直接鏟起混入鍋飯中,

之後再蒸過也會變軟是還好,影響不大,

到這裡已經可以準備來包粽子囉!

鹹蛋黃拿出來後灑一滴滴的米酒,

進小烤箱烤約2-3分鐘去腥味

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包粽葉的方式:

取兩片粽葉重疊

(注意光滑面的細梗朝上往內,粗梗在底部背面)

尖葉朝內尖葉朝外都可,

或是兩片尖葉同方向也可以(影片中的阿姨就是這樣重疊葉片)

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三種都有人這樣包

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我自己是比較喜歡尖葉朝內,寬葉在外面

包起來感覺比較順手

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在粽葉2/3處將葉片交叉往內摺成漏斗狀

末端要折一個折角糯米才不會掉出去

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填入些許糯米飯,壓一下讓底部紮實

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放入餡料,如果有多餘滷汁可在此時淋1小匙會更好

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再填入米飯裝滿後用飯匙或湯匙壓平並壓到緊實

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左手按住粽子的邊角保持外型,右手將粽葉蓋上去並對壓

(我因為要手拿相機拍照,才只好放桌上壓,不然應該兩手對壓才是最好的)

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右手要將葉片往內壓緊並將兩側多餘的往左收

(也是因為右手忙拍照而只好以左手抓緊示意)

接著上面多餘的葉片再往左或往右順摺即可去綁繩了

(最後上面那截往哪邊摺都可,以粽葉好摺、繩子綁得到為原則)

綁繩在中間繞兩三圈後綁緊打活結即可

詳細包粽的操作手法影片請見:  

 影片裡面有包粽達人阿姨的神之手專業包粽法

也有珈姐不專業之包粽初體驗示範

包粽我覺得就是要多練習

剛開始包第一顆會很落漆是正常的

慢慢的

到最後一顆會越來越有感覺

這次姐的包粽戰績是15顆

希望明年可以挑戰更多顆^^

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整串約15顆肉粽我一次放到37cm的大炒鍋裡

放些許水及蒸架後以大火蒸約30分鐘即可

喜歡吃粽子的軟爛程度因人而異,

可依個人喜好調整水量及悶煮時間,

水量越多、悶煮時間越長,粽子吃起來越軟爛!

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雖然我包的粽型還不是很完美的金三角型

但是米粒的Q軟度是我喜歡的呦~ 

米粒形狀粒粒分明不會糊糊的

以第一次做來說

算是有80分了! (腦公說的)

希望明年我會做得更好!

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粽子做法初略有分北部粽和南部粽

北部粽: 以熟糯米飯去包粽用蒸煮方式完成

南部粽: 以生糯米包粽再用水煮方式完成

姐做的是中部粽(我亂說的) : 以半生熟的糯米飯去包粽再蒸煮到自己喜歡的Q軟度

自己包的粽子吃起來就是特別好吃耶!

哈~有成就感吧!

顧不得減肥還一餐嗑了兩顆^^

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我喜歡的肉粽材料簡單: 鹹蛋黃和香菇及肉塊

下次還想再加花生或炸過的芋頭丁等

或是有買到品質好的蘿蔔乾(菜脯)也可以加

總之肉粽的餡料隨自己決定喔!愛吃什麼就加甚麼~

也有人加魷魚或蚵乾等的

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最後 ~

提前先祝大家 端午節快樂 !

如果今年要考試的孩子們也可以來幫忙包粽子喔!

考運就會 包粽! 包中!!!   

 

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