珈常日々雜話曆/Roka's Kitchen

為了這道班尼迪克蛋食譜

珈姐耗時很久~光是一個看似簡單的水波蛋我就試了很多種作法

待我一 一來和大家分享喔!

 先來看看最近珈姐小廚房的新革命

開始拍攝實作食譜影片囉!!!

姐很努力挑戰在自家的蝸居小小廚房來拍攝實作影片

沒有夢幻中島也沒有高級的流理台

完全就是非常的克難在取景拍攝

還得避掉一些雜物

我的廚房採光也是很不OK

甚至很多場面還得拉著鍋碗瓢盆出外景到某個採光好的房間來拍攝

幕後畫面是一個煮婦把自己搞得很狼狽!!!(食譜工作者絕對沒有優雅上菜這種事)

說真的!!! 希望有天姐能有自己的大廚房工作室啊~~~(料理人的夢想)

荷蘭醬是法式料理經典五種醬汁的其中一種

五大基本醬汁(Mother Sauce)就是

Béchame Sauce (奶油白醬)、Espagnole Sauce (Brown Sauce) （褐醬）、

Hollandaise Sauce （荷蘭醬）、Tomato Sauce （番茄紅醬）、Veloute Sauce （天鵝絨醬汁）。

所以說~如果要進軍米其林煮婦界是不是應該要來學一下啊~ 

❤荷蘭醬❤

用具: 打蛋器,一大盆和一小鍋

鹽和檸檬汁是荷蘭醬的基本調味,不可省略 

檸檬汁可以用白酒醋代替

(paprika)紅椒粉是不辣而帶些許甘味的辣椒粉,在此只是增添風味,若沒有也可省略無妨

也有看過用卡宴辣椒粉(Cayenne)的食譜,如果剛好有的人也可以試試

也有人做荷蘭醬是用Tabasco辣椒醬來調味的呦

我覺得如果剛好家裡有這些材料

每次做都可以嘗試看看不一樣的味道

噢！也可以加最基本款的黑胡椒調味呦～

取一小鍋(我用Dansk牛奶鍋) 小火融化切小塊的奶油至液體狀

撈除白色泡沫及雜質備用

(我用安佳奶油產生的雜質跟泡沫都很少)

懶得用小鍋加熱的話

也可以將切小塊的奶油放入大碗中以微波方式慢慢(每次10秒加熱)來融化

這裡檸檬汁先加1小匙

留一點檸檬汁最後完成時可調味增加用

取一小鍋水煮滾後熄火將蛋盆放上去隔水加熱打發蛋液

攪打至蛋黃略帶濃稠狀(畫過有痕跡)

這裡要注意千萬不要開火加熱

因為鑄鐵鍋煮滾後的水溫溫度很高

如果又再開火加熱~很快蛋黃就被煮熟還會結塊!!! 就大NG了!!! (姐也是有失敗過的!)

蛋黃已打至濃稠狀後

即可開始邊加入融化奶油也一邊攪打

這裡會打到手很痠~請堅持住!不要放棄~

能不能進軍米其林就靠意志力與手腕的肌耐力了! 加油!!!

(看影片會發現珈姐我也是會換手休息一下的,超痠! 哈~)

倒完奶油攪打至乳化程度像是美乃滋一樣的稠度

卻又可流動那樣的荷蘭醬汁

攪打荷蘭醬的全程都不用再開火喔!

因為鑄鐵鍋保溫性佳,所以靠鍋中的熱水餘溫隔水加熱就很夠了!

若是散熱快的鍋子則可開小小火加熱

打好的荷蘭醬可以放在鍋子上繼續保溫著

或是參考傑米奧利佛的作法~倒入保溫杯裡備用

因為荷蘭醬冷掉會變得更濃稠

但不可以再加熱回溫,會容易油水分離喔!

當水波蛋做好

準備要淋醬時再刨些檸檬皮屑(只要綠色部分~不要刨倒會苦的白色皮屑)

加些紅椒粉拌勻

試試味道再斟酌是否需再加鹽或檸檬汁

煮水波蛋的方法非常多

1. 最常見的: 白醋加水漩渦

這作法網路或食譜書很多介紹

我就不加以贅述了

主要會加醋是因為醋能幫助稀蛋白快速凝結而比較不會變成蛋花

不過我覺得這做法的蛋還是難免有醋味

但是成形很美也很容易很圓

而且如果是不新鮮的蛋(蛋白很稀) 用這方法會比較容易成功

2. 日本達人特殊法: 把蛋打入裝半碗水的碗裡 再倒入滾水裡並熄火蓋鍋悶煮約3分鐘

(不加醋也不用漩渦)

日本料理節目上看到的這方法我試過

碗裡有水，蛋會浮到中間

倒入滾水也因為碗裡的冷水會自然降溫

其實這原理和靜止水面不冒泡的煮沸水是一樣的

蛋白濃稠的新鮮蛋很容易成功

若是遇上蛋白超稀的不新鮮蛋則很容易失敗

3. 絕對選用新鮮蛋 加 過濾稀蛋白 還有沸水靜止不冒泡的水漩渦

這是我採用的方法

參考了傑米奧利佛還有 youtube上很多國外的分享

Jamie Oliver說做水波蛋只要是用新鮮的蛋絕對很容易就成功

將蛋打入小碗再等滾沸的水靜止，不冒泡後才倒入

他是開蓋小火煮約3分鐘

我是熄火蓋鍋悶3分鐘

用濾網過濾掉稀的蛋白是避免下鍋後一堆稀蛋白變成蛋花

不開火! 全程熄火蓋鍋悶約3-4分鐘即可取出水波蛋

我個人偏愛蓋鍋悶3分鐘的熟度

蛋白有熟

半熟的蛋黃流汁

水波蛋加上荷蘭醬汁

就是經典的早午餐

班尼迪克蛋(egg benedict)

常見的是會搭配英式瑪芬圓麵包和火腿一起吃

偶爾換搭貝果麵包也不錯呦~

總之很隨興~ 自家的brunch可以隨煮婦心情任意混搭的

班尼迪克蛋上還可加洋香菜末(巴西里葉/荷蘭芹切末等)

還有再撒上些紅椒粉也很漂亮!

紅紅綠綠的又黃黃 整個顏色很討喜啊!!!

Tips 

 1. 打荷蘭醬要注意隔水加熱的溫度

太過燙得將蛋盆移開熱源攪打

避免蛋黃煮熟結塊

或是在和奶油混合過程中無法乳化而油水分離了

用鑄鐵鍋煮水是可以幫助保溫

所以我選擇煮滾後就不再開火來操作

攪打過程就很順利囉!

若是用的鍋子散熱快則得視情況斟酌再以小火加熱

2. 煮好的荷蘭醬要稍微保溫

冷掉的荷蘭醬會變得更濃稠甚至出現乾燥結皮

荷蘭醬當餐食用完畢，不適合保存

若是太濃稠可以加少許檸檬汁稀釋

調味則依個人喜好再做斟酌加鹽或加辣

3. 煮水波蛋的方法其實如果能用新鮮的蛋做就會非常簡單跟容易成功

新鮮的蛋 :蛋白濃稠幾乎沒什麼稀蛋白

若是不新鮮的蛋則建議參考用醋加水漩渦的方式

另外若喜歡水波蛋成圓滾滾的模樣

可煮好時用廚房剪刀略微修剪旁邊蛋白的部分 

由於水波蛋是吃半熟的蛋黃,所以強烈建議買品質好又新鮮的蛋

容易成功也吃得安心

  {幸福珈常菜: 鑄鐵鍋料理 美味不設限}

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