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冰鎮過脆脆的檸檬糖霜

配上蓬鬆軟綿的微酸檸檬戚風

是~ 小清新派 的 蛋糕 ! 我說~

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檸檬糖霜戚風蛋糕

使用鍋具:Le Creuset 圓鍋 16cm (Cool Mint薄荷綠)

這個份量可用17cm戚風蛋糕模來烤喔!

也適合用6吋的固定蛋糕模

一開始的準備動作: 先分離蛋白跟蛋黃

我習慣將蛋白那鍋蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏

然後先做蛋黃麵糊

冷藏過的蛋白較好打發

  蛋黃麵糊 

食材 份量
蛋黃 3顆
細砂糖 15g
蜂蜜 20g
植物油 50ml
檸檬汁 35ml
溫水 15ml
低筋麵粉 80g

檸檬汁和溫水總和要50ml

檸35/水15ml 這樣的比例是我試過覺得酸度最剛剛好的順口

若真的很愛吃重口味酸度是可以全部50ml都用檸檬汁而不需溫水

(但真的很酸!!! 會酸到臉歪掉! 哈) 

植物油請用不要有太重油腥味的油(像是玄米油,葵花油,葡萄籽油等食用油皆可)

ps. 低筋麵粉我是採用烘焙行有賣的日本昭和(低筋)蛋糕粉,

化口性會比一般的來得更綿密

蛋白霜  ◆

食材 份量
蛋白 3顆
細砂糖 60g
檸檬汁 3ml

檸檬汁在這裡的作用和塔塔粉類似

是要維持蛋白霜的穩定,較不易消泡 

檸檬汁幾滴就可以了~不用多

檸檬糖霜  ◆

食材 份量
糖粉 100g
檸檬汁 25g
檸檬皮屑 少許

 檸檬汁:糖粉 比例我是抓1:4

若喜歡再更甜或是要顏色更白可抓1:5

作法:

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先製作蛋黃麵糊

蛋黃先用打蛋器打散後,加入細砂糖邊攪拌均勻,避免糖結塊

混拌至蛋液顏色變淺即可

再依序分次加入蜂蜜,植物油和檸檬汁及溫水攪拌均勻

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倒入 已過篩的低筋麵粉 混拌均勻

(麵粉要用濾網過篩掉太粗的顆粒,蛋糕才會較細緻)

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蛋黃麵糊不須用力攪拌過頭,只要有混拌均勻到滑順無粉狀,

舀起麵糊會呈現像緞帶般的垂落即可

(攪拌過頭的蛋黃麵糊會出筋,蛋糕就會容易回縮)

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開始製作蛋白霜 (此時要先預熱烤箱170度)

將冷藏的蛋白取出

確認要打蛋白霜的鋼鍋內是無水無油的狀態

否則蛋白霜會不易打發

先將蛋白打出些粗泡沒蛋清液後

再開始分2~3次加糖及檸檬汁(幾滴即可)

我是用KA攪拌機先以4(中速)打出粗泡後加第一次的1/3糖量

繼續以4打至有綿密和紋路的蛋白霜後再加1/3糖量及檸檬汁

最後切至6(中高速)並加入剩下的1/3糖量打至硬性發泡

用手將攪拌頭取下再稍微用手腕力量來攪拌鋼盆內的蛋白霜,

使蛋白霜呈綿密有光澤狀

觀察舀起的蛋白霜是否有尖角並呈直立狀態即可

整鍋蛋白霜倒立也不會掉落這樣

 

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取1/3蛋白霜至蛋黃麵糊鍋裡

以矽膠刮刀從盆底翻起蛋黃麵糊切拌蛋白霜

使之混合均勻

邊轉動盆子邊翻動麵糊跟切拌

動作要輕柔快速

別讓蛋白霜消泡了

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蛋白霜分三次和蛋黃麵糊混拌均勻

最後會是蓬鬆柔軟的麵糊狀

要看不到白白的蛋白霜即可

拌好的麵糊要趕快倒入模具進烤箱烘烤呦~不能等太久!

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從高處(約高15cm) 將麵糊倒入鍋中,

(鍋裡要確認是無水無油,否則蛋糕不易抓附,倒扣時會容易滑出,仆街了!!!)

然後左右搖晃鍋子讓麵糊均勻分布並平滑

再將鍋子在布上重摔幾下,震出氣泡

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送進已預熱170度的烤箱放下層

先烤約10分鐘

取出以刀劃十字

讓裂口可以美觀些(若不在意可省略此動作)

反正戚風是一定會裂,沒關係的

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繼續烘烤約20分鐘即可

總烤程是170度烤30-35分鐘左右

請依自家烤箱特性調整溫度及時間

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基本上

只要蛋糕膨脹高出模具

並裂得像朵花

就是成功囉!

判斷有沒有烤熟: 以筷子伸進蛋糕中心取出無沾黏的麵糊即可

 

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出爐後

立即找適合大小的鋼盆或鍋子

來架著蛋糕鍋倒扣放涼

避免蛋糕回縮

但還是會回縮變矮一點點是正常的

蛋糕體不要是塌陷就好

放涼後即可用扁硬的矽膠刮刀沿著鍋緣轉一圈

再輕拍鍋底即可脫模

若再不行

也可以用手輕輕從蛋糕邊緣伸進鍋底將蛋糕捧起

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脫模後可切去較不美觀的部分

做檸檬糖霜的裝飾再刨些檸檬皮屑撒上

糖粉可以先過篩再和檸檬汁混合均勻

才比較不會有結塊

我這次做的時候因趕時間要出門去剪頭髮

所以就沒過篩

果然就有幾個小結塊拌不開 XD

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冷藏過後

檸檬糖霜會變硬變脆

口感會更好吃喔!

檸檬糖霜的甜度請依個人喜好做調整呦!

喜歡吃原味單純的戚風蛋糕

也可以不裝飾

Tips

戚風常見失敗原因

1. 蛋糕回縮: 蛋白霜和蛋黃麵糊在混拌時的麵糊過度攪拌

所以在攪拌麵糊時要切拌次數少,混拌時間短

2. 蛋糕體有大洞 : 麵糊裡若有蛋白霜硬塊沒混拌均勻,就會在烘烤時膨脹形成大洞

3. 蛋糕底部凹陷: 倒扣發現底部下凹,有可能是底火溫度問題

(很奇妙的是底火太旺或底火溫度不足都有可能導致)

還有蛋黃麵糊攪拌過頭起筋性也有可能 

麵粉貯存不當受潮也會

4. 蛋糕倒扣就自動脫模仆街並塌陷: 蛋不新鮮or蛋糕沒烤熟或是模具裡有殘留的油分或水分

             使蛋糕沒有抓附力,烤模一定不能使用不沾材質的

5. 蛋糕長不大體積過小 : 蛋白霜打不夠發或是爐溫太低 

6. 蛋糕不夠濕潤 : 烘烤時間太久或烤溫太高

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整理一下才發現其實戚風雖然算是很好操作的蛋糕

但也是有些眉角要注意的

我就曾經因為蛋不新鮮(一打蛋就有濃濃腥味)

而連做兩次戚風蛋糕都塌陷倒扣就滑出~

重新再買蛋重做就一次成功啦!

所以烘焙失敗時要找出原因,對症下藥重新修正,

才能一次比一次進步的!

  Fighting !!!  

 

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