珈常日々雜話曆/Roka's Kitchen

滷得晶瑩透亮~軟嫩滑口而不膩! 

充滿花雕酒香的東坡肉!!!

慢著火少著水，火候足時它自美!

以全酒不加水燉滷加上掌控火候是關鍵啊!

用大火煮滾，轉小火燜燉，

才能達到肉酥嫩而形不變，油潤而不膩，

晶亮豐腴的五花肉，入口即化，唇齒間緩緩流著醇厚酒香

❤花雕酒東坡肉❤

使用鍋具: Le Creuset 24cm燉飯鍋

醬油強烈建議要用品質好的純釀造醬油噢！

醬油鹹度各家不一，請依自家實際情況做調整分量呦!

辣椒我用乾辣椒只會增加香氣而不辣，小孩也可以吃

花雕酒也可以用紹興酒代替(黃酒類為佳)

但不建議用米酒喔! 香氣是會有差異的

煮一鍋熱水加入分量外的蔥段及薑片和少許米酒(去腥)，

(可以用切剩的蔥頭蔥尾及老薑頭)

五花肉塊以棉繩綁好後放入滾水鍋中汆燙約3-5分鐘後，

(汆燙時間依肉塊大小而定)

取出洗淨後以紙巾拭乾豬肉皮面備用，

要做東坡肉的五花肉塊建議是一大早去菜市場買，

請肉販老闆挑肥瘦相間有五層以上的五花肉，

比例越平均的越好! 才不會吃起來過於肥膩!

我自己的經驗是~超市賣的五花肉常常都是過肥!

在超市或賣場要買到比例很好的五花肉要碰運氣~ 

一般是買長條型回來汆燙過後再自己切成方塊狀才綁上棉繩，

會比較定型跟工整!

但我還來不及開口阻止，

熱心的老闆娘一聽我說是要滷東坡肉用，

就已經自動化幫我切成方塊狀啦! (笑)

不過其實只要綁棉繩有綁緊固定好，

也不至於會滷到鬆散掉

熱油鍋放入蔥段、八角、薑片、乾辣椒、蒜頭略微爆香後取出

(Oops! 雖然蒜頭哥沒趕上入鏡~但還是要記得放喔! 哈哈)

續原鍋，在鍋內放入3大匙的水和3大匙的冰糖，

再開小火慢慢煮至糖溶化

冰糖選越細越好的，融化速度才會快! 

也可以先用食物調理機將冰糖打成粉~

煮糖過程當中不攪拌，以免焦糖反砂結晶，

用隔熱手套晃動鍋子轉圈的方式即可

這裡煮焦糖液的過程要有耐心等待糖慢慢融化

當冰糖在鍋中都煮成焦糖琥珀色並開始冒泡時，

就加入1大匙的醬油嗆鍋(維持小火)

這時候加醬油下去時要小心焦糖液會噴濺出來

醬油這裡先下1大匙就好

剩下的1大匙等之後滷製到一半的時間再加

把五花肉皮朝下放入醬油焦糖液中以小火煮約2-3分鐘

讓皮面同時上了糖色及醬色

(記住以小火煮喔! 不然會容易焦掉)

再倒入500ml花雕酒

(酒量要淹過食材一半以上)

及先前爆香的辛香料(蔥薑蒜辣椒八角等)

先大火煮滾，讓酒氣略微蒸發

轉小火慢燉約3小時(依個人喜愛的口感可增減時間)

中間每隔30分鐘要開蓋將豬肉翻面

讓兩面豬肉都能均勻滷製浸到酒香

先燉滷約一個半小時後

就開蓋再加入剩下的花雕酒(100ml)

也試味道後加另外1大匙的醬油

一開始不加太多醬油是避免過鹹

接著蓋鍋繼續小火燉滷1.5小時

全程小火燉滷約3小時就差不多到軟爛入口即化了!

建議是可以熄火再悶放1小時或是冷藏隔夜入味

味道會更佳

而且冷藏過後可以將上層多餘油脂撈除

再將東坡肉放入小盅加蓋或飯碗蓋上耐熱的保鮮膜刺幾個洞

用蒸的方式復熱會更好(可以放電鍋蒸)

因為若是直接以爐火加熱則容易導致肉質水分流失而且會過鹹

汆燙青江菜當配菜就可以擺盤上桌啦!

Tips:

1. 做東坡肉的酒類盡量選擇黃酒類:

像是紹興酒或花雕酒都很合適。

酒則分兩次放，

第一次先放大部分的花雕酒後以大火煮滾使酒氣略微揮發，

再轉小火慢燉讓酒可充分軟化肉質，

燉滷到一半時，再放入剩餘的花雕酒繼續小火燜燉，

這樣東坡肉裡會有淡淡的醇香又不會酒味過濃。

2. 醬油不要一次先下全部的分量，

建議是先下一半，

燉滷到一半的時間時，

再試味道慢慢加入剩下的份量，

才不會滷過頭而太死鹹

喜歡醬汁略甜可適度再加入少許冰糖

不得不說我超愛我家廚房新的莊頭北瓦斯爐!!!

能幫我控制好適當的火候! 讓燉滷或煲湯都事半功倍~ 

而莊頭北歐風倒T抽油煙機超強吸力

讓我熱油鍋爆香時也不再擔心有油煙的問題!

延伸閱讀:

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珈常年菜鑄鐵鍋食譜懶人包(2017更新整理)

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