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 三杯雞是台菜再經典不過的菜色

是餐廳菜也是家常菜,醬汁微甜微辣的頗下飯

 用麻油煸香薄薑片、爆香整顆蒜粒,

再用冰糖炒得上色油亮亮的雞腿塊,

裹上收乾的醬汁,淋上米酒嗆香,

入味軟嫩又醇香誘人,

讓我成功收服大小情人的味蕾❤

但三杯又是哪三杯呢? 其實指的就是 一杯油, 一杯醬油, 一杯酒

但實際操作的比例可不是真的這樣子等比放調味啦~

❤ 三杯雞 ❤ 

份量:2-3人份

使用鍋具: Le Creuset 海岸藍(Coastal Blue) 鑄鐵琺瑯 22cm媽咪鍋

食材 份量
帶骨雞腿肉 2隻切塊
薑片 10片
去皮蒜瓣 10顆
辣椒 1根切片
九層塔 數把約半包
黑麻油 2大匙
冰糖 1/2大匙
醬油 2~3大匙
米酒 4~5大匙

1大匙=15ml (標準量匙)

醬油強烈建議要用品質好的純釀造醬油噢!(我用豆油伯的)

辣椒我用乾辣椒只會增加香氣而不辣,小孩也可以吃

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帶骨雞腿肉需要先汆燙後沖淨血水並修剪太尖的骨頭(怕刮傷鍋子的琺瑯)

雞腿肉也可以改用無骨的,那就不必汆燙,

直接皮朝下先入鍋煎至金黃色後翻面略煎微熟即取出切塊

就可以繼續接下來同樣的步驟

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乾鍋轉小火倒入黑麻油,一定要小火慢煸薄薑片至邊邊呈現綣曲狀

因為麻油不耐高溫, 轉中大火的話會有苦味產生

薑片切得越薄

越能快速將其水分煸乾

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薑片煸乾後就可以放入蒜瓣和辣椒煸香

一樣是小火進行, 看到蒜瓣變略帶金黃即可

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接著下已汆燙過的雞腿塊略微拌炒

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撥開中間,放入冰糖

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一樣是小火融化冰糖拌炒雞腿塊讓冰糖幫忙上色後就會油亮油亮~美得冒泡!!!水尬

這裡是key point

冰糖剛好融化成焦糖色時再開始拌炒(太早炒會過甜,太晚炒又帶苦了)

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沿著鍋邊一圈倒入2大匙的醬油和2大匙的米酒

轉中火煮滾醬汁

重口味者可以視雞腿份量再斟酌增加1大匙的醬油及1大匙的米酒

因為傳統三杯雞正統作法是全程不加水的

我們家也吃得比較沒那麼重鹹

所以只加2大匙醬油對我們來說的口味是很剛好

請依個人喜好可斟酌醬油的份量

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改以中小火一邊拌炒一邊等待收汁

因為這裡醬油份量並不多

所以蠻快就收乾而味道也進去了

雞肉也不會因為久煮而變柴

但要一直翻炒讓雞肉都能均勻沾取到醬汁才能入味又不黏鍋呦!

另外要注意因為是帶骨的雞腿肉

所以翻炒時千萬別以為自己是快炒店大廚那樣豪邁,

請優雅溫柔的慢慢翻炒即可,以免骨頭部分會刮傷琺瑯

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起鍋前再沿鍋邊一圈倒入最後的2大匙米酒嗆香

熄火,放入已洗淨的九層塔葉片用餘溫快速拌炒提香即可

其實三杯雞做法真的非常簡單也很容易上手

推薦新手煮婦們~必學這道既是餐廳菜也是家常菜的經典料理

 

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留言列表 (1)

禁止留言
  • Melody Tang
  • 可以請教你絲瓜葛利湯怎麼做嗎~
  • 蛤蠣吐沙洗淨備用, 絲瓜切塊放入一鍋水煮滾後至喜歡的熟軟度,放入蛤蠣和薑絲,蓋鍋悶至蛤蠣全開, 開鍋加一小匙米酒煮滾揮發後試味,可依個人喜好再做調味和滴點香油提香(這是清淡版)
    有時候也會用黑麻油爆香薑絲炒絲瓜再加水煮,後面再放蛤蠣悶至全開即可(口味重一點的麻油版)

    Roka 於 2015/07/28 23:26 回覆

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