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檸檬塔這甜點,很妙!

有人喜歡它酸~而有人喜歡它甜,

似乎再平衡的配方也是難以滿足討好每個人的味蕾,

同一個檸檬塔,不同的人吃到也會各自解讀其滋味偏酸或偏甜。

關於檸檬凝乳內餡我也整理出一個範圍的比例配方,

讓您可以自由選擇喜歡的酸甜程度搭配喔!

自己用鮮榨檸檬汁做的內餡絕對是真材實料的好吃!

和外面有些是加了香料香精或是混搭吉利丁片的口感差很多啦!

還有香氣濃郁的酥鬆塔皮~快捲袖子來做看看吧!

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❤法式檸檬塔❤

甜塔皮份量: 6-7個9cm菊花型活動分離式塔模

(依桿平壓模的塔皮厚薄度而有差異)

食材 份量
無鹽奶油 150g
低筋麵粉 250g
糖粉或上白糖 80g
檸檬皮屑 1顆
杏仁粉(烘焙用) 40g
蛋黃 2顆
1茶匙(1小撮)
香草精 1/2茶匙(約4-5滴)

*杏仁粉並非沖泡式用的,請在一般烘焙材料行購入烘焙用的杏仁粉;

烘焙用杏仁粉有分一般的、馬卡龍專用的,

兩者價格略有稍微差異,用一般較便宜的就可以了~

甜塔皮多加杏仁粉只會多了堅果的香氣,不會有濃濃杏仁味

害怕杏仁味道的朋友們也不必太擔心喔!

若是要省略杏仁粉則多補低筋麵粉約30g來代替,奶油則減量至140g左右

*香草精我是用天然萃取的香草精,若沒有可以省略,

只是塔皮香味會略減,也可以用新鮮的香草籽(1/2根)代替

*多餘的蛋白可以直接做法式或義式蛋白霜來幫檸檬塔做裝飾,

或是放冷凍1-2天,之後解凍可以做馬卡龍的蛋白霜

 

檸檬凝乳(檸檬奶醬)

份量: 可填入約6個9cm菊花形活動分離式塔模

食材 份量
無鹽奶油 135g
糖(上白糖) 120-150g
鮮榨檸檬汁 120g
全蛋(室溫) 3顆
檸檬皮屑 1顆半

*糖份量範圍:120-150g

以檸檬汁抓120g來說:

糖若是120g,檸檬汁和糖的比例是1:1,酸中微甜

糖130-140g,酸甜適中

糖150g,偏甜微酸(可能小孩會比較喜歡)

請依個人喜好抓糖的份量

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冷藏的冰涼無鹽奶油切小塊備用

(如果奶油是冷凍過偏硬需稍微退冰至微軟狀態喔!)

塔皮製作雖然也可以徒手操做,

但是因為手有溫度很容易會讓奶油融化出油,

而增加操作的困難度以及影響口感

尤其在夏天高溫下更是可怕!

做塔皮要很努力地在跟奶油的融化速度賽跑!

如果用手來操作塔皮建議是可以再多用個刮板輔助會比較容易

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而我偏好用食物調理機的攪拌刀頭來製作塔皮麵糰

快速又方便啊!

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這台KitchenAid食物調理機還有多附了可切片切絲的配件,

功能也更加多元化! 

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這台更特別的地方是透過外部的滑桿就可以輕鬆控制切片的厚薄度,

如果是要宴客或煮多人料理時,

出動這台專業食物調理機一定可以快速完成備料

同時展現如大廚般漂亮的刀工

 

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塔皮製作開始:

黃檸檬或綠萊姆用粗鹽摩擦表皮, 洗淨瀝乾備用

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刨些檸檬表皮的皮屑(只要綠色部分不要削到白色果皮部分,否則會帶有苦味)

加入糖裡拌勻,也可以用手指稍微搓揉,

使檸檬皮屑的天然果香精油和糖能更緊密結合

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將糖、鹽、低筋麵粉和杏仁粉放入KA食物調理機以pulse高速瞬轉攪拌

時按時停約5-6下至拌勻所有粉狀食材,

(按一下停一下喔!勿持續攪拌)

使粉類材料混拌均勻並更加細緻。

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加入小丁塊狀奶油, pulse高速瞬轉攪拌約10次(時按時停)

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使冰涼奶油和粉狀材料結合成濕粗粉狀態(像奶酥顆粒感)

這裡我使用的塔皮做法是砂狀搓揉法,

這樣做出來的塔皮會比較酥鬆,也很適合用食物調理機做

快速又方便不沾手!

如果是用另一種奶油法

(使用室溫奶油先打成乳霜狀才混拌其他材料)

則會偏較硬的酥脆塔皮

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最後倒入打散的蛋液及香草精

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 1 攪打約20秒(持續攪拌)  

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打成麵糰狀即可

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取出稍微揉捏均勻壓扁即可用保鮮膜包好放冷藏30分鐘至1小時,

使其筋性鬆弛,烤後較不易回縮。

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取出冷藏過後的塔皮麵團分割成需要的大小後,

底下墊著原本的保鮮膜,

麵團上覆蓋一層烘焙烤紙

隔著烤紙用擀麵棍將麵團桿平成0.3-0.5cm薄的厚度

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桿成適合塔模大小的塔皮

我用的是活動型分離式烤模

脫模很方便從底部一推即可順利取下

而且不沾黏

所以我並無在烤模裡噴油或塗奶油

如果您用的烤模是固定式的塔模建議可以稍微上油避免難脫模

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塔皮翻過來覆蓋至塔模裡,可以用手輕壓入模

或用壓模器壓入

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整形壓平底部後再將邊緣多餘的塔皮切除即可

連同烤模一起再送進冰箱冷藏使塔皮定型並鬆弛筋性約15-20分鐘

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取出後以叉子叉洞(請使出洪荒之力插到底~不要客氣!)

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烘焙烤紙揉過後攤平鋪上塔皮再放入烘焙石或豆類還是米都可以

叉洞和重壓都是為了避免烘烤時塔皮會往上膨脹

我這裡用的是家裡花瓶裡的園藝小石頭(洗淨烤乾後使用)

聽說烘焙石很貴啦!所以不需要特別購買~

或者也可以用紅豆黃豆綠豆等的豆類(用完可以回收下次再用)

也有看過有人用錢幣的呦!

聽說銅幣導熱效果更好~但我怕烤出來會有銅臭味啦! 哈哈哈

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送進已預熱上下火180度的烤箱放中層

盲烤約15分鐘

*烘烤時間會依照塔模大小及塔皮厚度有所差異喔!

請依實際情況增減

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取出後拿掉上面的烘焙紙及重壓物等

塔內薄薄刷上些許份量外的蛋液

回烤箱再以上下火180度烘烤約5-10分鐘至塔皮上色即可

 這裡在塔皮上補刷些蛋液再回烤,

可以避免之後填入內餡後塔皮會變濕軟

如果不介意或嫌麻煩也是可以省略刷蛋液的步驟(非必要)

烤好的塔皮取出後待涼後再脫模備用

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做檸檬凝乳的糖一樣也是放入檸檬皮屑拌勻增加果香精油香氣

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製作檸檬凝乳(lemon curd):

取一盆倒入檸檬汁和糖,

放入已裝半鍋水的小鍋上,開小火隔水加熱

加熱到感覺約80度後開始攪拌

使糖融化

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加入以打散的蛋液繼續以同方向不停攪拌至略為濃稠

*蛋液要先回復室溫再倒入喔!

誠心建議要隔水加熱來操作才不會煮成蛋花湯喔!!!

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加入奶油繼續攪拌

(溫度如果覺得過高時可以暫時先離火在旁邊攪拌)

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攪拌煮至有濃稠畫得出紋路的凝乳奶醬就可以熄火

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將檸檬凝乳內餡稍微攪拌散一下熱氣後就可以填入塔皮裡囉!

可以刨些檸檬皮屑裝飾~

待涼後放冷藏約3-4小時以上就可以享用囉!

檸檬薄片裝飾建議是要吃之前再切來擺上~

不然擺著過久會讓檸檬汁滲入內餡而過酸喔!

會變李組長檸檬塔!!! (吃到眉頭一皺這樣~哈哈哈)

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散發天然檸香的檸檬奶醬內餡配上酥鬆的塔皮,

酸中帶甜的絕妙滋味~是很清爽不膩的一道經典法式甜點!

非常簡單好做! 快來試試吧~

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Tips:

1.塔皮入模時最好在冷氣房處理,處理速度要快,

如果像是夏天高溫時,在處理過程中塔皮出油的話,

可以將塔皮放入冰箱冷凍5分鐘後再取出繼續操作

2.多餘的未填餡熟塔皮可以裝密封袋放冷凍保存約一個月

3.檸檬凝乳冰過會呈現半凝固狀態喔!

若是沒有凝固則是熬煮的時間不夠~質地不夠濃稠,

剩下的檸檬凝乳可以裝罐放冷藏,配烤吐司或司康等都很合拍喔! 

4. 這裡我所使用的日本上白糖濕潤感較重,含有轉化糖液成分,

甜度也比較不那麼甜,而且有如糖粉般的細緻,

烘焙時除了較容易呈現色澤,

讓塔吃起來比較不乾澀是它的優點! 

我用日本上白糖做起來的塔皮也沒那麼死甜!

日本上白糖烘焙材料行有賣,有些有賣分裝包可以買來試試

4.塔皮桿平入模的厚薄度最好是控制在0.3-0.5cm之間

不要超過半公分以上就太厚了,

塔皮越厚吃起來的口感會偏扎實,

而薄一點口感會比較酥鬆。

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延伸閱讀: KitchenAid產品活動體驗文 按此

 

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