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馬卡龍是我這螞蟻人很著迷的甜點

猶記得當初法國巴黎來的LADUREE馬卡龍專櫃

一開始是只有在台北有櫃位

還曾經盛況空前的排隊

但可惜現在已全面撤櫃...

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前年的情人節我家先生去台北出差時

回來就拎了這一盒貴婦馬卡龍給我當情人節禮物

當時心裡非常感動的珈姐都不好意思跟他說...

其實台中新光三越也有櫃位了耶!

(是不必這麼辛苦拎這盒搭高鐵回來XD)

然後這盒我家男人一個都沒吃到

全部讓給我和我的小情人(V男孩)一起嗑光光

馬卡龍的顏色真的很夢幻又療癒!

但自己想手做馬卡龍卻又對色素色膏望之卻步了!

畢竟是要給自家小孩吃的(我家先生不愛吃甜食)

建議真的不要給小孩吃太多色素~過多的色素容易造成ADHD過動症

所以除了原味的餅殼

這次我先來嘗試用伯爵茶粉做的馬卡龍

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❤法式蛋白霜之伯爵茶馬卡龍❤

一份食譜約可做直徑3cm的餅殼24片(12顆)

食材 份量
蛋白 30g
細糖粉(蛋白霜用) 20g
杏仁粉 35g
細糖粉 45g
伯爵茶粉 2g

欲多做馬卡龍的數量則以此食譜份量直接倍數增加即可

以下示範的是此份量X2 

若想做原味則省略伯爵茶粉,其他食材份量不變

*杏仁粉請要在烘焙行買"馬卡龍專用的杏仁粉"

不是一般泡茶用的杏仁粉也不是生杏仁粉

*細糖粉也是在烘焙行就可以買到馬卡龍專用的純糖粉

不是一般坊間超市賣的糖粉(這種有含玉米粉的,不純)

要不然也可以用細砂糖放食物調理機打細磨成細糖粉來代替

*伯爵茶粉烘焙行也有賣,或是直接用伯爵茶包的茶葉磨細來使用也可以

先說因為做馬卡龍我可是試了很多次!!!也失敗不少盤~

步驟圖也是陸陸續續的拍下來o

有時候會用別種顏色馬卡龍的步驟圖來解釋做法

所以以下會有步驟圖不連戲的狀況,敬請見諒!

還有~珈姐我從未去上過任何有關馬卡龍的烘焙課學習

完全是靠自己看食譜書或是網路資訊來自學及摸索

我大概花了兩個星期的時間不斷試作

從失敗中學到經驗,也一再修改方法及烤溫和配方等

終於整理出自己覺得很不錯的方法及配方來做馬卡龍

法式蛋白霜的做法簡單可是成功率沒有義式蛋白霜來得高跟穩定

但初學者如我還是先從法式蛋白霜練習起

步驟真的很簡單

但是要提高成功率的確是有些竅門的~

希望以下我的整理及心得能對初學做馬卡龍的朋友們有幫助^^

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 提高成功率的第一步

蛋白冷凍一晚隔天放冷藏解凍再使用

若是當天急著用蛋白,我會放冰箱的急速冷凍一會兒再拿出放室溫解凍

冷凍過後的蛋白會變得比較稀

沒那麼濃稠

這樣打發的蛋白霜在壓拌麵糊時,會比較容易液態化

烘烤時馬卡龍表面也就比較不容易破裂

但也不要長時間冷凍蛋白

否則會影響其膨脹能力

冷凍一晚就可以了!!!

---

分蛋完的蛋黃可以放冷藏保存

很適合做卡士達醬或荷蘭醬之類的

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先將蛋白霜需要的細糖粉20g過篩

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將最後要加的杏仁粉35g和細糖粉45g秤在一起

我習慣直接用食物調理機的盆子來秤

秤完就可以直接攪拌將杏仁粉及糖粉磨更細

不過不要攪拌過久(約打個5~6下即可),否則杏仁粉會出油

馬卡龍表面會容易出現油漬

杏仁粉和糖粉一起打碎的好處是在這裡糖粉也能幫助吸附油脂

打細的杏仁粉和糖粉可增加馬卡龍表面的細緻度(比較不會粗糙)

沒辦法~~~少女的酥胸當然是要細緻光滑幼咪咪啊!!!你說是不是?!呵呵

多這一道工絕對有差

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然後還是要將杏仁粉及細糖粉再過篩一次的

過篩時用鐵湯匙壓著篩又刮一刮會比較容易喔!

若有要加的色粉也可以一起加進來過篩(如伯爵茶粉等)

這裡我沒拍到伯爵茶粉過篩的畫面(因為這是一開始做原味時拍的示意圖)

到這裡過篩的步驟

1. 先過篩蛋白霜的糖粉備用(這樣濾網才不會沾到杏仁粉的油脂)

2.再過篩最後的粉類(杏仁粉和糖粉及伯爵茶粉)

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將冷藏的蛋白取出秤好重量即可開始打蛋白霜

1.切記鋼盆及攪打器都是乾燥的並無水無油,這樣蛋白霜才容易打發

2.分好的蛋白也絕對不能有沾到蛋黃

30g的蛋白放入鋼盆開始以中速攪打至出現粗泡(像卡布奇諾泡泡)

即可加入糖粉的1/2量

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接著換以高速攪打至出現紋路

即可把剩下的糖粉加入

繼續攪打

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打發蛋白至提起有明顯的硬挺尖角

並呈現細緻有光澤度的蛋白霜

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像這樣尖角即可

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將最後的粉類(杏仁粉,糖粉,色粉)全部倒入蛋白霜盆

以矽膠刮刀由下翻起蛋白壓拌粉類

一邊轉動鋼盆一邊由下翻起壓拌麵糊

至無粉狀並拉起麵糊可以片狀如緞帶般垂下摺疊狀即可

不要壓拌過頭,否則烤出來會偏扁

但這裡如果壓拌不夠,擠完麵糊的尖角就不會流動而自然攤平

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擠花袋剪一小口裝入平口花嘴

以封口夾夾住可避免麵糊一下子就擠到洞口流出了

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將擠花袋放入寬口徑的杯中外翻固定

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方便倒入麵糊

取出擠花袋將封口夾取下

即可用刮板壓著擠花袋將麵糊刮得更緊實並靠近洞口

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即可從中間開始擠圓(垂直不動的擠)

擠出來會有尖角不用擔心

過一會就會自然攤平散開成光滑面

如果麵糊沒流動攤平,表示麵糊壓拌不夠噢!

大約是直徑3cm的馬卡龍餅殼

我用的是已經有畫圓的矽膠烤墊

若是用一般烘焙烤紙

有個偷吃步的方法

可以找一個瓶蓋約直徑3cm的圓

以瓶蓋在烤紙上以鉛筆畫圓

再翻過來使用背面的烤紙對準痕跡擠上麵糊即可

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擠好的麵糊烤盤輕輕在平整的桌面上震個兩三下

麵糊會自然攤平變得很平整又光滑的圓

此時可趁麵糊未亁前撒上些許可可粉做裝飾

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若是有大氣泡震出有氣泡或缺洞

可以用牙籤或牙線棒的尖端略微牽動麵糊來修補痕跡

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此時預熱空烤箱上下火60度10分鐘

(注意:要置放烤盤的網架不要放入)

馬卡龍烤盤放置室溫下也是這10分鐘

麵糊表面此時也會自然攤平變得更光滑

如果擠痕沒消失表示麵糊壓拌不夠,還太硬噢!

若是麵糊整個流得太平又扁,就是壓拌過頭了!

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烤箱關火

將網架及馬卡龍烤盤放入烤箱中層

烤箱門開個縫隙透氣(可用隔熱手套夾住)

讓馬卡龍麵在烤箱內利用餘溫烘乾表面

依照天氣溼度所需烘乾表面的時間不一

像今天天氣溫暖適中

在烤箱內烘乾結皮約需20分鐘

中間我有10分鐘拿出檢查一下乾燥程度

再順便換烤盤的方向進去繼續烘乾剩下的10分鐘

---

這步驟是提高成功率的第二個小撇步

預熱烤箱60度後關火,開烤箱門留縫隙透氣,用餘溫烘乾馬卡龍麵糊表面使其乾燥結皮

天氣溫暖適中約需20分鐘

若是天氣冷又濕可能會更久才乾

天氣若很熱又乾燥也許只需10~15分鐘

烘乾時間請自行用手碰觸麵糊表面判斷

因為台灣的天氣溼氣重,我曾試過放在室溫下晾乾了一個多小時都還沒完全乾燥結皮

後來發現用烤箱餘溫來烘乾麵糊表面

很容易就可以乾燥結皮

只是要時時觀察

因為也不能烘太久,否則會乾燥過頭

烤出來會扁塌破裂

我曾經放著並關烤箱門悶烘30分鐘,

一看整盤裂開,又扁塌

再怎麼烤也救不回

所以這步驟請緊盯留意,每10分鐘觀察其乾燥程度

若想直接以室溫晾乾

屋內最好開除濕機並以電風扇吹麵糊

視天氣狀況約需1~2小時

若是遇上下雨天,奉勸直接放棄做馬卡龍吧~

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像這樣會黏手的就是未完全乾燥結皮

未乾燥結皮的麵糊一烤絕對裂的!!!

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像這樣手指輕壓會陷進去

表面也呈較無水分而霧面的質感

就是已經乾燥結皮的狀態

不過這是因為我要示範給大家看

才壓得這麼用力啦! 大家不要學XD 哈哈哈

手指輕碰覺得不黏手有層乾燥結皮的感覺即可

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用60度餘溫烘乾約20分鐘

取出已乾燥結皮的馬卡龍麵糊烤盤和網架

開始預熱烤箱上火170度下火150度10分鐘

注意:網架不要一起預熱

因為馬卡龍烘烤時的底火不宜過熱

否則表面很容易爆裂

預熱烤箱的同時,

我會讓馬卡龍麵糊烤盤在一旁吹電風扇

讓風將麵糊表面吹得再更乾燥些

10分鐘一到就再確認每顆馬卡龍的麵糊是否都已完全乾燥結皮

都OK就將烤盤連同網架送進烤箱上層,

最下層再放個冷烤盤隔絕底火

上下火都轉至150度開始烘烤約4-5分鐘就會看到裙襬出現

立刻拿出烤盤並轉換方向放置下層

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將之前的隔下火的冷烤盤先取出

換馬卡龍烤盤擺放下層

關上火,以下火150度繼續烘烤約10分鐘

中間要觀察是否有表面上色

若有出現一點點烤色就趕緊拿個冷烤盤放在上層隔絕上火

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拿出烤盤先待略涼後再一個一個慢慢從左右晃動後拿起

成功的馬卡龍~噹啷~是有穿上小蓬裙的馬小姐呀!!!

放置散熱架放涼

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背面平整,沒有中空就是成功囉!

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夾上喜歡的餡料

如卡士達醬或巧克力甘納許等即可

內餡食譜之後我會再陸續寫喔!

再提醒做馬卡龍餅殼要注意的地方

Tips:

1. 提高成功率小撇步:

蛋白冷凍一晚隔天放冷藏解凍再使用

預熱烤箱60度後關火,開烤箱門留縫隙透氣,用餘溫烘乾馬卡龍麵糊表面使其乾燥結皮

2. 烤溫:

這是我覺得要烤好馬卡龍最關鍵的因素

必須要和自己的烤箱多烤多觀察多熟悉

每次都做紀錄再去做調整跟修改

控制烤溫的大觀念是:

一開始先高溫固定表面硬殼並逼出裙擺(底火不要過旺否則易裂)

接著再用低溫烘烤底部至熟成(上火不要過旺否則會烤上色)

我家的烤箱是好先生Dr. goods,烤溫參考如下:

預熱:上火170度下火150度

烤溫: 擺上層:上下火150度烤約4-5分鐘至出現裙襬

換至下層: 關上火,下火150度續烤約10分鐘

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 若是無上下火的烤箱

我建議用150度放上層烤至出現裙襬後改放下層轉130度續烤10分鐘

 總之馬卡龍烤溫因應每家烤箱特性不一

沒有絕對的烤溫

只有多試做才能找出自家烤箱的最佳馬卡龍烤溫

加油囉!!!

其實馬卡龍步驟沒有想像中難~

最難的是烤溫設定!!! 這就沒有他法~只有努力嘗試!

3. 配方:

糖量比例越高越容易成功出現裙擺

所以初學者請勿隨意減糖粉的份量喔!

馬卡龍不甜就不是馬卡龍了呀!!!

倒是可以用內餡來調整去平衡味道而不死甜

這部分之後會再陸續寫食譜分享

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素色的馬卡龍

也是可以有小巧思的變化喔!

趁麵糊未乾前撒上些許可可粉就是個有雀斑的陽光女孩!

用巧克力融化的醬裝入塑膠袋,剪個極細小的孔

擠出線條在烤好的餅殼上,再撒上些許珍珠糖

瞧~是不是像是個戴著珍珠項鍊的優雅女士?

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喝杯茶或咖啡

好好的小口小口品嘗這"少女的酥胸" 馬卡龍吧!

我家V男孩每次都是一口吞! 毫不客氣的在吃...噗~

還吵著要媽媽我去學校的晨光時間帶馬卡龍去請他同學吃

看來~接下來我要趕工加班啦~

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預告一下

帶著淡淡櫻花粉的馬卡龍(也是不用色素的)

食譜也是即將會陸續出爐呦~敬請期待!^^

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{幸福珈常菜: 鑄鐵鍋料理 美味不設限}

 

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