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冬日裡,總是喜歡和家人或朋友圍著一爐熱鍋,

喝著暖呼呼的湯頭,邊聊天邊撈鍋裡的好料。

記得以前大學時住宿的地方鄰近東海,

是一到冬天就風大無處躲的感覺,

凜冽的寒風吹來是會打哆嗦的,

甚至連牙齒都會發抖那樣,

就算門窗都關緊了,還是暖不起來,

很懷念那時總是三五好友擠在小房間裡,

一起用只小鍋子,買高湯塊就煮起火鍋來,

雖是簡單的配料,卻也總是吃得很開心又滿足!

而身體和心也都溫暖的不得了!

 

那年是二十歲吧! 和朋友的美好小

(腦裡的幻燈片開始播放往事一幕幕連續上映中) 

讓我想起

前陣子看了一部韓劇《第二個二十歲》,

我覺得編劇編得不錯,

將女人有些細微又矛盾的心情描述得很貼切,

也喜歡結局畫面的溫度,暖暖的甜。 

 

話少的珈姐難得前言如此冗長。。。

想起往事,居然像眷村老兵一樣講個不停(已老特徵)

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進入正題。。。薑母鴨的作法各家師傅都不太一樣,

光是汆不汆燙鴨肉,就各有各的講法跟優缺點,

不汆燙直接大火快炒的鴨肉較能保住甜份,

但缺點是怕火候掌握不佳,

不但血水沒快速鎖住,

又高溫而讓麻油變質,

反倒會容易讓湯水變濁。

而汆燙過的鴨肉,湯頭較清澈,

但也怕鴨肉會過老跟不夠甘甜。

幾經考量後~

珈姐選了在家可以較優雅煮出薑母鴨的方式,

就是先汆燙囉~這樣不用揮汗大鍋炒鴨肉,

也比較不擔心會吃進高溫而變質的麻油,

畢竟要補就要吃進溫補的好麻油才是。

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❤ 薑母鴨 ❤ 

份量:2-3人份

使用鍋具: Le Creuset 26cm馬賽藍媽咪鍋

食材 份量
鴨肉 半隻切塊
老薑 150g
紅標米酒 300ml(一瓶)
900ml
黑麻油 2大匙
香油 1大匙
薑母鴨中藥材 1包
高麗菜 適量
金針菇 適量
凍豆腐 適量
辣豆腐乳 適量

 

1. 酒水比例請依喜好自行調整

喜歡全酒就不加水都以米酒來淹過鴨肉也可以

2. 配菜可依個人喜好自行增添或替換

3. 藥材包去一般中藥行就可以買得到,

或是有些超市跟賣場也會有販賣

4. 鴨肉可以跟鴨攤老闆說儘量挑比較不肥的,

選肉多皮薄些的鴨,吃起來會比較過癮,

我就是忘了說~所以這隻是有點肥的...

另外可以請老闆幫忙去掉鴨屁股和脖子(這兩樣不建議食用啦)

5. 沾醬: 以辣豆腐乳加一點開水攪拌均勻即可

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起一鍋水滾沸後汆燙鴨肉約2~3分鐘讓血水雜質浮出,再將鴨肉以冷開水洗淨備用。

(立即以冷水沖洗可維持鴨肉的Q彈度)

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以牙刷或鬃刷洗淨老薑表皮的塵土,

再用菜刀拍或是用肉鎚敲老薑後切片,

先拍碎後再切片的薑比純粹只有切片的薑來得容易釋放味道。

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以1大匙香油加2大匙麻油,冷鍋冷油就放入薑片並用小火慢煸,

煸到薑片邊緣處微綣曲並飄出薑香味即可。

(一定要用極小火,麻油不耐高溫,會容易變質並變苦)

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轉中火,放入已汆燙過並洗淨的鴨肉和薑片一起翻炒約2~3分鐘。

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倒入米酒後轉中大火煮滾揮發酒精。

(此時不要攪拌,否則湯水會容易變濁)

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待酒精揮發後再倒入適量的水蓋過鴨肉,

煮滾後放入藥材包,蓋鍋轉小火燉煮約30分鐘,

熄火燜30分鐘。

Ps.這裡我用的是一般肉鴨,

鴨攤老闆特別跟我說不用煮太久,約30分鐘就可以了!

若是採用肉質較有韌性的紅面番公鴨肉,

可依鴨隻大小重量再延長燉煮時間至1小時半~2小時不等。

 

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取出藥材包,可依喜好加入些許已汆燙過的枸杞點綴,

最後再淋少許分量外的麻油和米酒提味,即可上桌開始圍爐了!

煮滾後即可加入喜歡的配料如高麗菜,金針菇和凍豆腐之類的...

剛煮好的湯頭可清澈的咧~

那老薑釋放出來的辣味也很夠!

建議還未加任何菜料前先喝一碗純粹的薑母鴨湯

好好品嘗這原味的湯頭

可香的呀~~~

只要用的是品質好的麻油~湯頭是很自然滑順的甘甜呦!

不用再加任何調味料

一般肉鴨以30分鐘煮出來的肉質也不柴也嫩又好吃!

不像去一些薑母鴨店吃到的會硬梆梆的~

在家煮可以自己控制鴨肉的熟成度到剛剛好!

這個冬天就來練習煮一鍋薑母鴨吧!

和家人朋友們盡情地圍爐~取暖!

 

Tips:

1. 續加高湯:

 (1)在米酒空瓶裡先加少許麻油後沖入熱開水,

就是香噴噴的麻油高湯(這是我自己食驗後,覺得蠻香也滿對味的高湯)

(2)若喜歡喝全酒的,續加高湯也可以都用米酒代替,

但要煮滾揮發掉酒精後,才放高麗菜,否則煮出來的青菜會有苦味。

2. 薑母鴨雖能進補袪寒,但鴨肉蛋白質經久煮,會溶出普林,痛風患者應避免喝湯,以免誘發。

三酸甘油脂高、血糖高的患者,也要控制薑母鴨的食用量,避免慢性病失控。

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